Pflanzliche Proteinprodukte wie Tofu, Tempeh, Seitan und TVP (texturiertes, pflanzliches Eiweiß) wirken oft neu oder „chemisch“, beruhen aber meist auf lange bekannten Verfahren wie Gerinnung, Fermentation oder mechanischer Verarbeitung. Küchenfachkraft Sarah E. zeigt, wie pflanzliche Proteine im Küchenalltag Zeit und Geld sparen können – und worauf es ankommt, damit sie richtig gut schmecken.
Zwischen Skepsis und Küchenalltag
Wer seine Küche mit pflanzlichem Eiweiß aufwerten will, hat neben unverarbeiteten Hülsenfrüchten auch jede Menge bereits verarbeitete Produkte zur Auswahl.Tofu, Tempeh, Seitan und TVP sind seit fast 20 Jahren fester Bestandteil meines beruflichen Alltags.
Im Austausch mit anderen Köch*innen und Küchenfachkräften erlebe ich jedoch oft eine zurückhaltende Skepsis:
- „Wie werden diese Produkte hergestellt?“
- „Sind sie hochverarbeitet?“
- „Wie viele Nährstoffe sind (noch) enthalten?“
- „Wie bereite ich sie so zu, dass sie zu meiner Küche passen?“
Wichtige Fragen, denen wir hier auf den Grund gehen werden.
Tofu – gewusst wie
Tofu ist wohl das bekannteste Eiweißprodukt. In Asien hat es seinen Siegeszug schon lange angetreten und ist inzwischen auf dem gesamten Kontinent weit verbreitet.
Zubereitung und auch die bevorzugte Konsistenz unterscheiden sich jedoch teilweise stark. Während wir hier in Europa am häufigsten die feste Variante verarbeiten, wird in Japan der sehr weiche Seidentofu favorisiert.
Wie Tofu hergestellt wird
Tofu besteht aus Sojabohnen bzw. Sojamilch. Diese wird – ganz ähnlich wie bei der Herstellung von Käse – zum Gerinnen gebracht (z. B. mit Säure), wodurch eine Art Quark entsteht, der dann durch Auspressen in eine feste Form gebracht wird.
Die eigentliche Herausforderung: Geschmack
Die Herausforderung beim Tofu ist, ihn für unsere europäischen Geschmacksknospen lecker zuzubereiten. Inzwischen gibt es natürlich findige Tofuproduzenten, die Tofu in allen möglichen Geschmacksrichtungen herstellen. Diese werden bisher aber hauptsächlich für den Einzelhandel produziert und sind zudem noch relativ teuer.
In meinem Küchenalltag benutze ich regelmäßig in großen Mengen Räuchertofu, Seidentofu und Naturtofu.
Räuchertofu, Seidentofu und Naturtofu im Küchenalltag
Räuchertofu eignet sich hervorragend als Basis für deftige Bratlinge oder als „Speck“-Alternative, z. B. scharf angebraten als Einlage für Kartoffelsuppe.
Seidentofu ist eine wunderbare Basis für gesunde und proteinreiche Dips und absolut perfekt für cremige Desserts.
Der Naturtofu dagegen braucht am meisten Zuwendung. Fast jede*r hat schon einmal geschmacklosen, weichen Tofu gegessen, der keine Lust auf mehr gemacht hat.
Mein Trick für richtig guten Naturtofu
Um das zu verhindern, wende ich die Tofustücke zuerst in Stärke und brate sie kross. Danach kommt eine würzige Soße hinzu, die langsam einziehen darf. Das klappt auch hervorragend im Konvektomat.
Anfangs noch skeptisch, freuen sich meine Gäste inzwischen, wenn wieder Tofu auf der Karte steht.
Tempeh: nährstoff- sowie eiweißreich und einfach zuzubereiten
Tempeh kommt ursprünglich aus Indonesien, wo er als günstige Proteinquelle auch heute noch sehr beliebt ist. Auch Tempeh besteht ausschließlich aus Sojabohnen. Im Gegensatz zu Tofu werden jedoch die ganzen Bohnen verwendet, die mit einem Pilz geimpft werden und anschließend fermentieren.
Dadurch bleiben alle Nährstoffe der Bohne erhalten und zusätzlich werden durch den Fermentationsprozess sogar noch Vitamine gebildet.
Tempeh hat einen leicht nussigen Geschmack und ist eines meiner absoluten Lieblingsprodukte in der Küche.
Weniger Aufwand als Tofu?
Die Zubereitung ist deutlich weniger aufwendig als bei Tofu. Natürlich lässt sich auch Tempeh vielfältig zubereiten – marinieren, panieren etc.
Meine bevorzugte Zubereitungsart ist aber die ganz klassische: Den Tempeh scharf in ordentlich Öl anbraten, bis er von allen Seiten gebräunt ist. Danach mit Sojasoße ablöschen und diese kurz einziehen lassen.
Passt wunderbar als Topping für asiatische Gerichte, aber auch zu typisch deutschen Klassikern wie Wirsing-Rahmgemüse oder Pilzpfannen.
Seitan: Fleischähnliche Konsistenz mit langer Tradition
Auch Seitan hat eine lange Geschichte. Er wurde von Mönchen der chinesisch-japanischen Zen-Dynastie entwickelt – vermutlich schon damals als Fleischersatz. Er besteht in seiner Reinform aus purem Gluten.
Wie Seitan hergestellt wird
Zur Herstellung wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig vermengt und danach so lange ausgewaschen, bis sich die Stärke vom Weizeneiweiß (Gluten) trennt. Zurück bleibt eine Masse mit relativ fleischähnlicher, faseriger Konsistenz.
Ähnlich wie bei Fleisch können nun Gewürze und Fett hinzugegeben werden, um verschiedene Endprodukte zu erhalten.
Warum viele Seitanprodukte Hülsenfrüchte enthalten
Bei vielen in Europa hergestellten Seitanprodukten werden zusätzlich bis zu 30 Prozent Hülsenfrüchte (meist Kidneybohnen) untergemischt. Dadurch wird die Konsistenz etwas leichter und feiner. Außerdem steigt der ernährungsphysiologische Wert.
Reines Gluten ist zwar eine Eiweißbombe, besitzt aber kein vollständiges Aminosäurenprofil. Es fehlt die Aminosäure Lysin bzw. sie ist nur in geringer Menge enthalten. Durch die Zugabe von Hülsenfrüchten wird dieser Mangel ausgeglichen.
Selbst herstellen oder fertig kaufen?
Man kann Seitan theoretisch selbst herstellen. Gluten gibt es zu kaufen. Wer neugierig und experimentierfreudig ist, dem sei das empfohlen.
Zum Einstieg empfehle ich jedoch, sich zunächst durch die breite Palette fertiger Seitanprodukte zu testen. Ich habe auch eine favorisierte Marke, deren Produkte sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen gut ankommen. Meldet euch einfach über das Kontaktformular, dann teile ich gerne meine Erfahrungen.
Wo Seitan im Küchenalltag punktet
Mit dem richtigen Produkt ist die Zubereitung super simpel. Meist muss es nur noch angebraten werden. Persönlich benutze ich Seitan gerne als Burgerpatty oder Seitanwürstchen. Der Einkaufspreis ist zwar etwas höher, dafür ist die Zubereitung eine Frage von Minuten.
TVP – chemisch oder genial?
TVP (textured vegetable protein) ist das jüngste Eiweißprodukt in dieser Übersicht und gerade einmal einige Jahrzehnte alt. Im Handel ist es als Granulat oder Chunks erhältlich.
Warum TVP oft kritisch gesehen wird
Keine lange Tradition und dazu noch eine Konsistenz, die hoch verarbeitet wirkt – deswegen wird TVP oft als „synthetisch“ oder „chemisch“ angesehen. Schauen wir genauer hin.
Wie TVP hergestellt wird
Als Rohstoff werden meistens Sojabohnen verwendet. Aber auch Erbsen oder andere Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen kommen immer häufiger zum Einsatz.
Die Hülsenfrüchte werden gemahlen. Danach werden Protein und Stärke mechanisch getrennt – ähnlich wie beim Seitan. Dies geschieht entweder mit Wasser (Filtration) oder Luft (Sichtung). Das Ergebnis ist ein Proteinanteil von etwa 60 Prozent.
Der entscheidende Verarbeitungsschritt
Dann folgt der entscheidende Schritt: Das Protein wird in einem Extruder unter Druck und Hitze in die typische Form gebracht. Genau dieses Verfahren wird seit Jahrzehnten auch für Lebensmittel genutzt, die eine ähnliche „aufgepuffte“ und trockene Konsistenz haben – etwa Knäckebrot, Cornflakes oder Frühstückscerealien.
Warum TVP gerade für Großküchen spannend ist
Gerade in der (Groß-)Küche ist TVP ein echter Gewinn, da es günstig im Einkauf, lange haltbar und einfach zu lagern ist. In meiner Küche verwende ich es hauptsächlich als Hackersatz in Soßen, Chilis oder als Füllung für z. B. Kohlrouladen.
Mein Küchenhack für TVP
Dabei halte ich mich nie an die Empfehlung, das Granulat erst in Brühe einzuweichen, dann auszudrücken und anschließend weiterzuverarbeiten. Gerade bei großen Mengen wäre das zeitlich und logistisch ziemlich aufwendig.
Mein Trick: Ich verwende TVP direkt in Gerichten, denen ohnehin Flüssigkeit zugeführt wird. Denn wann das Granulat die Flüssigkeit aufnimmt, ist letztlich egal.
Bei einem Chili brate ich zuerst Zwiebeln und Knoblauch an, gebe anschließend das trockene TVP direkt aus der Tüte dazu und röste es kurz mit. Danach lösche ich mit etwas Sojasoße für den Extra-Umami-Kick ab und gebe Tomatenmark, Brühe etc. hinzu.
Sind diese Produkte also „nur Chemie“? Was Verarbeitung wirklich bedeutet
Wenn wir genauer hinschauen, wird schnell klar: Die meisten pflanzlichen Proteinprodukte basieren auf wenigen, gut nachvollziehbaren Verarbeitungsschritten – viele davon sind seit Jahrhunderten bekannt.
Ja, einige Produkte sind stärker verarbeitet als eine gekochte Linse. Gleichzeitig eröffnen sie neue Möglichkeiten: für Küchen, die effizient arbeiten müssen, für Menschen, die neue Zugänge zu pflanzlicher Ernährung suchen, und für Gerichte, die vertraut wirken und trotzdem neue Wege gehen.
Kein Entweder-Oder
Am Ende ist es, wie so oft, keine Entweder-oder-Frage. Unverarbeitete Hülsenfrüchte, traditionell hergestellte Produkte wie Tofu und Tempeh sowie moderne Entwicklungen wie TVP können sich sinnvoll ergänzen.
Entscheidend ist nicht, ob ein Produkt verarbeitet ist, sondern wie bewusst wir damit umgehen – in der Küche genauso wie auf dem Teller.
Eine neue Perspektive
Vielleicht ist genau das der spannendste Perspektivwechsel:
Nicht zu fragen, ob etwas „natürlich genug“ ist, sondern ob es uns dabei hilft, eine zukunftsfähige, genussvolle und alltagstaugliche Ernährung zu gestalten.
Schnell ausprobiert: Tofu Bites in goldener Soße
Zutaten:
- 600 g Tofu natur
- 4 EL Speisestärke
- 1,5 TL Salz
- Öl zum Braten
Für die Marinade - 6 EL Reissirup
- 50 ml Zitronensaft
- 1 TL Knoblauchpulver
- 100 ml Orangensaft
- ½ TL Paprika geräuchert
- ½ TL Salz
- ½ TL Kurkuma
Zubereitung:
Den Tofu trocken tupfen und in Quadrate schneiden. Anschließend mit Stärke und Salz gut mischen.
Öl in einer Pfanne erhitzen (etwas mehr als mittlere Hitze) und die Tofustücke von jeder Seite goldbraun anbraten. Lieber kleinere Mengen verwenden, sodass alle Stücke gut aufliegen.
Danach die Marinade dazugeben und weitere 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie gut eingezogen ist.
Dazu passen Basmatireis und Wok-Gemüse.
Warum Küchen mehr bewegen können, als sie denken
Wenn wir als Küchenprofis es schaffen, unsere Gäste mit Produkten zu begeistern, denen sie bisher skeptisch gegenüberstanden, können wir jeden Tag Wegbereiter*innen für eine nachhaltige und enkelfreundliche Zukunftsküche sein.
Fazit: Was passt zu meiner Küche und meinen Gästen?
Pflanzliche Proteinprodukte müssen kein Widerspruch zu guter Küchenpraxis sein. Richtig eingesetzt können sie Küchen entlasten, neue Zielgruppen ansprechen und dabei helfen, Speisepläne nachhaltiger und wirtschaftlicher zu gestalten. Entscheidend ist die Frage: Was funktioniert in meiner Küche, für mein Team und meine Gäste?
Wenn du dich auf den Weg Richtung pflanzenbetonte Zukunftsküche machen willst, unterstützt dich unser Team von essen&ernähren gern – zum Beispiel mit praxisnahen Küchenworkshops, Team-Schulungen oder Testläufen direkt vor Ort. Gemeinsam schauen wir, welche Lösungen zu deinem Küchenalltag passen. Melde dich einfach und unverbindlich über das Kontaktformular.
Quellen:
Titelbild: Sarah E., essen&ernähren