Nachhaltigkeit spielt in Gastronomie und Hotellerie eine zentrale Rolle. Doch wie unterscheiden sich die bekannten Zertifikate GreenSign, GreenGlobe und GreenKey in Bezug auf Food & Beverage?
Die GreenSign-Zertifizierung bewertet den gesamten Betrieb anhand von zehn Bereichen und über 130 Kriterien, darunter Management, Einkauf, Umwelt, soziale und wirtschaftliche Verantwortung, regionale Wertschöpfung und Kommunikation mit Gästen.
Der F&B-Fokus liegt auf einem hohen Anteil an regionalen, saisonalen sowie möglichst biologisch produzierten Zutaten. Produkte tierischen Ursprungs sollen reduziert, vegetarische und vegane Optionen gestärkt werden. Eine vorgegebene Mindestprozentzahl an pflanzlichen Gerichten gibt es nicht.
Transparenz, Abfallvermeidung und Schulungen für Mitarbeitende sind integraler Bestandteil. Zude ist F&B eingebettet in ein umfassendes Nachhaltigkeitskonzept für den gesamten Betrieb.
GreenGlobe basiert auf international anerkannten GSTC-Standards (Global Sustainable Tourism Criteria, also weltweit anerkannte Kriterien für nachhaltigen Tourismus) und prüft ökologische, ökonomische und soziale Dimensionen.
Im F&B-Fokus stehen die Förderung regionaler und saisonaler Produkte, Kennzeichnung und Nachweis nachhaltiger Lieferketten, spezielle Maßnahmen zu Gesundheit und Mitarbeitendenschulung. Auch Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit spielen eine Rolle.
Der Standard verfolgt einen klaren internationalen Ansatz und ist somit besonders geeignet für Ketten und Unternehmen mit überregionaler Ausrichtung. Die Zertifizierung legt Wert auf dokumentierte Nachweise und globale Vergleichbarkeit.
GreenKey ist in über 60 Ländern etabliert und setzt vor allem bei Energie, Wasser, Abfall und Ressourcenmanagement sehr konkrete Standards.
Im F&B-Fokus steht der Nachweis von Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen, Einsatz umweltschonender Reinigung und Ressourcennutzung in der Küche sowie die Auswahl nachhaltiger und (wo möglich) regionaler Produkte. Betriebe müssen mindestens eine vegetarische/vegane Alternative anbieten. Da dies kein Hauptgericht sein muss reicht auch ein Salat, um dieses Kriterium zu erfüllen.
Stärker als andere Zertifikate legt GreenKey einen Schwerpunkt auf Umwelt- und Klimaschutz sowie Ressourceneffizienz im operativen Küchenalltag, enthält jedoch weniger umfangreiche soziale Komponenten als beispielsweise GreenSign.
Mit jedem der Siegel zeigt dein Betrieb: Wir übernehmen Verantwortung für unsere Umwelt und zukünftige Generationen und handeln entsprechend. Alle Kriterien für die Erlangung der Zertifizierung sind wichtig.
Der größte Hebel für Emissionsreduzierung, die pflanzenbetonte Ernährung, hat jedoch in keiner der Zertifizierungen einen hohen Stellenwert. So kann es sein, dass ein Betrieb, der kein einziges pflanzliches Gericht auf der Karte hat, trotzdem als “nachhaltig” im Sinne eines dieser Siegel gilt.
Nachhaltig Reisende müssen also trotz Siegel nachfragen, ob es auch nachhaltige, pflanzliche Gerichte für sie gibt.
Hotels, die ihre pflanzenbetonte und vegan-freundliche Kulinarik als USP für sich nutzen möchten, haben daher die Möglichkeit, sich als “vegan-friendly hotel” durch Vegan Hospitality zertifizieren zu lassen.
Das Vegan-Friendly Hotel-Zertifikat wird von Vegan Hospitality nach einem GSTC-konformen Audit vergeben und berücksichtigt sowohl F&B als auch Ausstattung und Service.
Hotels müssen ein vielfältiges pflanzenbasiertes Angebot vorhalten, sodass vegan lebende und an Nachhaltigkeit interessierte Gäste ein gleichwertiges Erlebnis zu nicht-veganen Gästen erhalten können. Das beinhaltet z.B. pflanzliche Alternativen beim Frühstücksbuffet, bei Desserts, Snackautomaten, “Betthupferln” und in der Minibar, also überall dort, wo Essen und Getränke im Betrieb angeboten werden.
Zusatzkriterien wie die Verwendung von tierfreien Produkten in Pflege, Textilien und Reinigung sind keine Voraussetzung für die Zertifizierung, geben aber einen Rabatt bei der jährlichen Zertifizierungsgebühr.
Betriebe, die ihr Nachhaltigkeitsprofil schärfen und gleichzeitig Gesundheit, Umwelt und soziale Verantwortung berücksichtigen möchten, finden in diesen Nachhaltigkeitssiegeln wertvolle und anschlussfähige Instrumente. Die Unterschiede liegen vor allem in der Tiefe, im Schwerpunkt und in der internationalen Vergleichbarkeit der Kriterien.
Du brauchst Unterstützung beim Fit-Werden für eines der Siegel? Kontaktiere uns unverbindlich gleich hier.
Quellen:
Titelbild: Anna Karle/Gastrofreude Consulting
Greensign/Nachhaltigkeitszertifizierung für die Hotellerie
Green Globe/International Standard for Sustainable Tourism
Green Key/Green Key Criteria
Vegan Hospitality/Global Certification for Hospitality & Tourism