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Kochworkshops für Großküchen: kostenfreie Termine im Kantinenprogramm NRW

Das Kantinenprogramm NRW der Verbraucherzentrale NRW lädt zu kostenfreien Kochworkshops für Großküchen ein. Zwei Termine stehen fest: am 8. September 2026 in Düsseldorf und am 12. November 2026 in Essen. Geleitet werden sie von Küchenmeister Rudolf Paulson aus dem Netzwerk essen&ernähren. Im Mittelpunkt: frische Zutaten statt Convenience, pflanzliche Proteine und Gerichte, die im Großküchenalltag funktionieren. Die Teilnahme kostet nichts, die Plätze sind begrenzt.

Wir sind seit Jahren in Küchen unterwegs, in denen die Rahmenbedingungen eng sind: wenig Personal, feste Budgets, ein Speiseplan, der trotzdem jeden Tag stehen muss. Genau dort setzen die Kochworkshops für Großküchen im Kantinenprogramm NRW an. Nicht als Theorieblock, sondern am Herd – mit Rezepten, die du am Montag darauf in deiner eigenen Produktion nachkochen kannst.

Wir freuen uns, dass wir als Netzwerk essen&ernähren die Kochschulungen in diesem Projekt übernehmen dürfen. Und wir würden uns freuen, dich bei einem der beiden Termine zu sehen.

Was ist das Kantinenprogramm NRW?

Das Kantinenprogramm NRW ist ein Projekt der Verbraucherzentrale NRW. Es unterstützt Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dabei, ihr Verpflegungsangebot gesundheitsfördernd, zukunftsfähig und regional orientiert zu gestalten. Gefördert wird es vom Ministerium für Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen. Die Angebote sind für Einrichtungen kostenfrei.

Das Projekt arbeitet an vier Stellschrauben, die du aus deinem Alltag kennst:

  • Beschaffung optimieren – regional, saisonal und frischer einkaufen
  • Speiseangebot optimieren – Gerichte und Rezepturen systematisch anschauen und anpassen
  • Lebensmittelabfälle reduzieren – messen, Ursachen finden, Maßnahmen umsetzen
  • Akzeptanz und Wertschätzung steigern – Gäste mitnehmen statt überraschen

Dazu gehören Modellkantinen, eine individuelle Kantinenberatung, Online-Seminare – und eben die Kochworkshops vor Ort. Mehr zum Projekt findest du auf der Seite des Kantinenprogramms NRW.

Wer leitet die Kochworkshops für Großküchen?

Die Kochworkshops leitet Rudolf Paulson, Koch und Küchenmeister aus dem Netzwerk essen&ernähren. Er hat jahrelang in Kliniken, Senioreneinrichtungen und im Catering produziert, unterrichtet in der Meisterausbildung und arbeitet mit Cook & Chill. Sein Schwerpunkt: Grundsaucen, Suppen und pflanzliche Proteinalternativen ohne Convenienceprodukte.

Rudolf ist kein Showkoch. Er ist jemand, der weiß, was passiert, wenn eine Sauce zwei Stunden im Warmhaltebehälter steht. Genau das macht seine Schulungen brauchbar: Er kocht nicht für zehn Teller, sondern denkt in Chargen, Kerntemperaturen und Ausgabezeiten mit.

Als Dozent in der Meisterausbildung gibt er sein Wissen seit Jahren weiter. Im Netzwerk essen&ernähren ist er einer der Küchenprofis, die wir für praxisnahe Schulungen für Küchenteams anfragen. Für das Kantinenprogramm NRW haben wir den Auftrag erhalten, diese Kochschulungen im Praxisformat durchzuführen – Rudolf steht dabei am Herd, wir übernehmen Koordination und Qualitätssicherung.

Rudolf Paulson, Koch und Küchenmeister aus unserem Netzwerk essen&ernähren

Was passiert in so einem Kochworkshop konkret?

Du kochst selbst. Gemeinsam mit Rudolf Paulson entstehen Gerichte aus frischen Zutaten, die den Conveniencegrad senken und trotzdem alltagstauglich bleiben. Dazu kommen Zubereitungstipps für pflanzenbasierte und eiweißreiche Speisen sowie der Austausch mit Kolleginnen und Kollegen aus anderen Einrichtungen.

Die Themen orientieren sich an dem, was in Großküchen tatsächlich klemmt:

  • selbst gemachte Saucen und Suppen statt Pulver, Pasten und Granulate
  • pflanzliche Proteinquellen so zubereiten, dass sie bekömmlich bleiben und nicht auf dem Teller liegen bleiben
  • Rezepturen, die auch im Cook-&-Chill-Verfahren funktionieren
  • bezahlbare Lebensmittel und saisonale Ware im Wareneinsatz
  • ansprechendes Anrichten und Ausgabe – weil das Auge in der Kantine mitisst
  • Gästekommunikation, damit neue Gerichte auch angenommen werden

Der Austausch untereinander ist dabei kein Beiwerk. Wer aus einer Klinikküche kommt, sieht plötzlich, wie der Kollege aus der Betriebskantine dasselbe Problem gelöst hat. Diese Gespräche nehmen viele Teilnehmende genauso mit wie die Rezepte. Wie so ein Schulungstag bei uns grundsätzlich aufgebaut ist, beschreiben wir in unserem Überblick zu Weiterbildung in der Gemeinschaftsverpflegung.

Warum lohnt sich der Blick auf Grundsaucen und pflanzliche Proteine?

Weil beides mehrfach genutzt werden kann. Eine selbst gemachte Basis aus Gemüse, Hülsenfrüchten und Tomaten trägt Pasta, Auflauf und gefülltes Gemüse. Ein Ansatz, mehrere Speiseplantage, kein zusätzlicher Rüstaufwand – und pflanzliches Eiweiß auf dem Teller, ohne teures Ersatzprodukt im Warenkorb.

In der Praxis erleben wir immer dasselbe: Die Umstellung scheitert selten am Können, sondern an der Zeit. Genau deshalb rechnen wir in Schulungen nicht in einzelnen Gerichten, sondern in Bausteinen, die sich weiterverwenden lassen:

  • eine Grundsauce, aus der drei Gerichte entstehen
  • Hülsenfrüchte, die vorgekocht und portioniert bereitstehen
  • Würzbasen, die den Griff zum Pulver ersetzen
  • Garverfahren, die auch nach dem Regenerieren noch Konsistenz haben

Warum Linsen, Bohnen und Erbsen dabei so viel Spielraum geben, haben wir am Beispiel der Ackerbohne aufgeschrieben: Hülsenfrüchte auf dem Speisenplan. Und wenn du sehen willst, wie weit sich pflanzliche Küche in der Kantine treiben lässt, findest du hier erprobte Rezepte aus einem veganen Küchenworkshop – von der Quiche bis zum Umami-Rotkohl.

Kochworkshops

Die Termine 2026 in Düsseldorf und Essen

Beide Kochworkshops für Großküchen sind kostenfrei. Die Teilnehmendenzahl ist auf 12 Personen begrenzt, aus einer Einrichtung sollten nicht mehr als drei Personen angemeldet werden. Vorkenntnisse brauchst du keine – Berufserfahrung in der Großküche reicht völlig.

Die Anmeldung läuft direkt über die Seiten des Kantinenprogramms NRW. Erste Anmeldungen sind bereits eingegangen – wer sicher dabei sein will, sollte sich den Platz früh sichern. Weitere Termine sind bis 2027 geplant, ein Blick in die Terminübersicht des Kantinenprogramms lohnt sich also auch später noch.

Für wen lohnt sich die Teilnahme?

Die Kochworkshops richten sich an Köchinnen, Köche und Küchenmitarbeitende aus Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die in Eigenregie produzieren – Betriebskantinen, Kliniken, Studierendenwerke, Senioreneinrichtungen sowie Verpflegungsanbieter für Kita und Schule. Auch Küchenleitungen und Verpflegungsverantwortliche sind willkommen.

Besonders viel nimmst du mit, wenn du gerade an einem dieser Punkte arbeitest: mehr pflanzliche Gerichte auf dem Speiseplan, weniger Fertigprodukte im Lager, oder eine Umstellung, die im Team noch auf Skepsis stößt. Wer parallel an Qualitätskriterien arbeitet, findet hier den praktischen Unterbau – dazu passt unsere Beratung zur Bio- und DGE-Zertifizierung.

Kommt ihr zu zweit oder zu dritt aus einer Küche, wirkt es erfahrungsgemäß am stärksten. Dann trägt nicht eine Person allein die neuen Ideen zurück in den Betrieb.

Warum wir als Netzwerk dabei sind

Wir arbeiten aus der Küche heraus, nicht vom Schreibtisch. Deshalb passt das Kantinenprogramm NRW zu dem, was wir seit Jahren tun: gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung so übersetzen, dass sie unter realen Bedingungen umsetzbar bleibt – mit dem vorhandenen Personal, dem vorhandenen Budget, der vorhandenen Technik. Wie das in der Praxis aussieht, zeigen unsere Best-Practice-Beispiele aus der Bio-Beratung.

Im Netzwerk essen&ernähren bündeln sich dafür Küchenprofis und Ernährungsfachkräfte, die genau diese Doppelperspektive mitbringen. Wenn du selbst in der Gemeinschaftsverpflegung berätst, schulst oder Projekte begleitest: Auf berater.essenundernaehren.de stellen wir das Netzwerk vor und zeigen, wie eine Zusammenarbeit aussehen kann.

Häufige Fragen zu den Kochworkshops

Was kostet die Teilnahme am Kochworkshop?

Die Teilnahme ist kostenfrei. Die Kochworkshops sind Teil des Kantinenprogramms NRW, das vom Ministerium für Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen gefördert wird. Es entstehen keine Teilnahmegebühren, lediglich die Anreise organisierst du selbst.

Wie viele Plätze gibt es pro Termin?

Pro Kochworkshop sind maximal 12 Plätze verfügbar. Aus einer Einrichtung sollten nicht mehr als drei Personen angemeldet werden, damit möglichst viele Küchen profitieren. Eine frühzeitige Anmeldung ist sinnvoll, da die Plätze in der Reihenfolge des Eingangs vergeben werden.

Brauche ich Vorkenntnisse in der pflanzlichen Küche?

Nein. Der Workshop richtet sich an Küchenkräfte aus der Gemeinschaftsverpflegung, unabhängig vom bisherigen Anteil pflanzlicher Gerichte im Speiseplan. Die Inhalte werden auf die Teilnehmenden abgestimmt. Mitbringen solltest du nur Interesse und Berufserfahrung aus der Großküche.

Sind die Rezepte für große Produktionsmengen geeignet?

Ja. Die Rezepturen sind für Küchen ausgelegt, die täglich größere Mengen warmer Mahlzeiten herstellen. Berücksichtigt werden verschiedene Produktionssysteme, unter anderem Cook & Chill, sowie die Anforderungen an Warmhaltezeiten, Konsistenz und Nachproduktion.

Bekomme ich die Rezepte nach dem Workshop?

Ja, Schulungs- und Rezeptmaterial gehört zum Workshop dazu. Du nimmst die erprobten Rezepturen mit in deinen Betrieb und kannst sie an die eigenen Mengen, Geräte und Gästestrukturen anpassen. Rückfragen im Nachgang sind ausdrücklich erwünscht.

 

Jetzt Platz sichern

Wenn du deine Küche pflanzlicher, frischer und trotzdem alltagstauglich aufstellen willst, sind die Kochworkshops für Großküchen ein guter Einstieg. Zwei Termine, zwei Standorte, keine Kosten:

Quellenangabe:
Kantinenprogramm NRW – Über das Projekt, Verbraucherzentrale NRW
Kantinenprogramm NRW – Termine und Veranstaltungen
Titelbild: CANVA

Du sitzt nicht in NRW oder brauchst eine Schulung direkt bei dir im Haus? Dann schreib uns kurz, worum es geht. Wir schauen uns deine Ausgangslage an und schlagen ein Format vor, das zu deiner Küche passt – vom Online-Coaching für Küchenteams bis zur mehrmonatigen Begleitung im Betrieb.
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